ZUBEREITUNG:

Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen bis sie weich sind. Das Gemüse waschen, putzen und vorbereiten. Von der Zitrone die Schale abreiben und den Saft auspressen. Die Kräuter waschen und sehr fein hacken. Von den Kartoffeln das Wasser abschütten und mit der Milch, Butter etwas Muskatnuss einen Kartoffelstampf herstellen. Das Saiblingsfilet mehlieren und in der heißen Pfanne mit etwas Öl anbraten von beiden Seiten, am Schluss würzen. Das Gemüse in etwas Gemüsebrühe, Butter, Zucker und Salz garkochen. Die kalte Fassbutter mit dem Zitronenabrieb, Saft und den Kräutern kurz aufkochen lassen, damit die Kräuter den Geschmack abgeben.

Den Stampf mit Hilfe eines Rings anrichten, Fisch darauf setzen und das Gemüse verteilen. Am Schluss
noch die Zitronen Kräuter Butter darüber verteilen.

ZUBEREITUNG: 

• Fleisch ordentlich anbraten
• Speck & Zwiebeln nach einiger Zeit dazu geben und weiter anbraten
• Tomatenmark dazu geben und solange anbraten bis anpickt (nicht verbrennen)
• mit Rotwein ablöschen
• jetzt etwas reduzieren
• jetzt die Rinderbrühe aufgiessen
• Marmelade bzw. Preiselbeeren dazu
• gehackte frische Kräuter
• zum Schluß abschmecken (Gewürze)
• nach 2 Stunden Kochzeit leicht abbinden

Die Kochzeit kann sich verändern:

• Alter des Tieres
• Liebe beim kochen – a bissal a Gfui braucht da Koch
• Größe des Fleisches

ZUBEREITUNG:

Das Röstgemüse, Sellerie, Zwiebeln mit Schale, gelbe Rüben in Würfel schneiden und in einem Bräter geben. Die Schweinshaxen nur salzen und auf das Rostgemüse legen. Nach ca. 1/2 Stunde mit etwas dunklem Bier übergießen. Insgesamt ca. 2 Stunden bei 180 Grad im Ofen garen und nach und nach mit Bier übergießen. Zum Schluß die Soße abseihen und abschmecken. Zu den kross gebratenen Haxen passen am besten Semmel- oder Kartoffelknödel und Speckkrautsalat.

ZUBEREITUNG:

Mehl sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Salz, Öl und Wasser (lauwarm) hinzugeben. Zutaten gut miteinander verkneten. Teig abgedeckt eine halbe Stunde ruhen lassen. Äpfel schälen,
vierteln und das Kerngehäuse entfernen, dann in Stücke schneiden. Mit Zitronensaft beträufeln. Rosinen in Rum einlegen. Die beiden Teigportionen auf einem bemehlten Tuch mit der Hand länglich ausziehen und mit Butter bepinseln. Saure Sahne auf den Strudelteig streichen. Äpfel und Rosinen auf dem Teig verteilen, dabei zum Rand hin zwei Zentimeter frei lassen. Teigränder einschlagen. Beide Strudel mit Hilfe des Tuchs locker zusammenrollen und in eine gefettete Bratreine legen. Ofen auf 220 Grad vorheizen. Milch mit Schlagsahne aufkochen und über die Strudel gießen. Im Ofen 45 bis 60 Minuten backen, dabei immer wieder mit Butter bepinseln.

Strudel noch warm servieren, zuvor mit Puderzucker bestäuben.

ZUBEREITUNG:

Würste längs einschneiden und die Haut abziehen, dann in feine Scheiben schneiden. Zwiebeln in Ringe schneiden und zu den Wurstscheiben geben Aus Essig, Öl, Salz und Pfeffer eine Marinade zubereiten. Marinade über den Wurstsalat geben. Wurstsalat eine halbe Stunde ziehen lassen, dann noch einmal abschmecken.

ZUBEREITUNG:

Semmeln in Würfel schneiden und mit lauwarmer Milch übergießen. Eier dazugeben, alles gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zwiebel fein würfeln und in der Butter anschwitzen. Zwiebel und Petersilie mit der Butter zur Knödelmasse geben. Alles gut vermischen, dann eine halbe Stunde ruhen lassen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit feuchten Händen Knödel formen und im siedenden Wasser in 20 Minuten ziehen lassen.

ZUBEREITUNG:

125 ml Milch erwärmen und mit 50 g Zucker verrühren, dann die Hefe hinzugeben. Mehl in eine Schüssel geben und eine Mulde in die Mitte drücken. Hefemilch hineingießen und 20 Minuten gehen lassen. Weitere 125 ml Milch erwärmen und zusammen mit den Eiern, der Butter, der Zitronenschale und einer Prise Salz zum Teig geben. Alles gut verrühren und nochmals 20 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit einen Liter Milch mit 100 g Zucker und der restlichen Butter in einen Bräter geben und erwärmen. Nudelteig stückweise in die Milch setzen. Mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze 20 Minuten garen.

ZUBEREITUNG:

Fleisch waschen und abtupfen. Schwarte mit einem Messer einen halben Zentimeter tief rautenförmig einschneiden. Fleisch von allen Seiten mit Pfeffer, Salz und Kümmel würzen (bei der Schwarte etwas weniger Salz nehmen). Fleisch mit der Schwarte nach oben in eine Bratreine legen und etwas Brühe hinzugießen. Bei 220 Grad eine halbe bis dreiviertel Stunde braten. In der Zwischenzeit Zwiebeln in Scheiben schneiden und mit der restlichen Brühe zum Fleisch geben. Fleisch alle 20 Minuten mit Flüssigkeit übergießen. Das Schäufele ist fertig, wenn sich das Fleisch leicht vom Knochen lösen lässt (nach ca. 3 Stunden). Soße durch ein Sieb geben und mit dem Kartoffelmehl andicken.

ZUBEREITUNG:

Für den Sud Wasser mit Essig aufkochen. Die Zwiebeln schälen, in Ringe schneiden und dazugeben. Den Wein, alle Gewürze und den Zucker dazugeben, einmal aufkochen, dann herunterschalten und die Würste einlegen. Etwa 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Je 6 bis 8 Nürnberger Bratwürste auf tiefe Teller verteilen und mit etwas Sud servieren.

TIPP
Servieren Sie die Sauren Zipfel z. B. mit kräftigem Bauernbrot. Nach Geschmack können Sie den Sud mit 2 gelben Rüben, 1 kleinen Sellerieknolle und 1 Petersilienwurzel verfeinern (alle Gemüse in Stifte schneiden und mit den Zwiebeln ins Essigwasser geben).

ZUBEREITUNG:

Den Strunk der Cocktailtomaten mit einem spitzen, scharfen Messer heraus schneiden und die Tomaten halbieren. Je ein Stück – ausreichend groß – Aluminiumfolie auslegen, etwas einölen und eine Scheibe Allgäuer Emmentaler darauf legen. Jede Scheibe mit Knoblauch, abgezupftem Thymian und Petersilie, Pinienkernen und Pfeffer bestreuen und mit dem Honig beträufeln. Mit 6 halben Cocktailtomaten belegen und die Aluminiumfolie schließen, so dass über dem Käse ein kleiner „Dampfraum“ verbleibt.

Auf dem Grill, etwas abseits der heißen Glut, ca. 6 – 8 Minuten garen. Der Allgäuer Emmentaler soll gerade weich sein, dann schmeckt er perfekt zu gegrilltem Fleisch und/oder gegrilltem Gemüse.

ZUBEREITUNG: 

Die Markknochen in 3 l Salzwasser ca. 3 Minuten blanchieren. Die Zwiebel mit Schale halbieren und die Schnittflächen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Die Gewürze in ein Gewürzsäckchen füllen und zubinden. Möhren, Lauch, Sellerie putzen und in 2 x 2 cm grobe Stücke schneiden. Das Salzwasser nochmals zum Kochen bringen, das Fleisch und die Markknochen einlegen, dann den Liebstöckel, die Z wiebelhälften und das Gewürzsäckchen einlegen.

Wenn das Wasser wieder zu kochen beginnen will, die Hitze reduzieren, sodass es gerade unter dem Siedepunkt köchelt. Es darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch zäh. Nach 2,5 Stunden die Gemüse zugeben und weitere 45 min. köcheln lassen. Dann den Topf vom Feuer nehmen. Das Gewürzsäckchen, die Zwiebelhälften und die Knochen herausnehmen. Das Fleisch herausheben und in Alufolie etwas ruhen lassen.

Für die Soße das eingeweichte und ausgedrückte Brot, die beiden gekochten und die rohen Eigelbe, Salz, Pfeffer, Zucker, Essig, Öl und etwas Brühe mit dem Stabmixer aufmontieren. Das gekochte Eiweiß hacken und mit den Schnittlauchröllchen unterheben.

Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und in tieferen Tellern anrichten, daneben etwas Gemüse setzen und mit der Soße garnieren. Über die Fleischscheiben frischen Meerrettich raspeln. Wer möchte, kann dazu noch Salzkartoffeln reichen.

Zubereitung: 

Aus Mehl, Eiern, einer Prise Salz und Wasser einen Spätzleteig anrühren. Gut durchschlagen, bis er Blasen wirft. Den nicht zu flüssigen Teig eine halbe Stunde ruhen lassen, damit das Mehl ausquellen kann.

In der Zwischenzeit die Zwiebelringe in einer Pfanne in Butter rösten. Leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und den Spätzleteig vom Holzbrett mit dem Messer ins kochende Wasser schaben (einfacher geht´s mit dem „Spatznhobel“!).

Sobald die Spätzle aufsteigen, mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen. In eine vorgewärmte Schüssel abwechselnd eine Schicht Spätzle und geriebenen Allgäuer Emmentaler füllen. Zuletzt eine Schicht Spätzle einfüllen und mit den gerösteten Zwiebeln bestreuen.

ZUBEREITUNG:

Kartoffeln mit Schale garen, abschrecken, schälen. Noch warm in Scheiben schneiden. Die Zwiebel fein würfeln. Mit etwas Fett in einer Pfanne glasig dünsten. Brühe erhitzen. Mit Essig und Öl mischen, salzen, pfeffern und über die Kartoffeln geben. Gut durchmischen. Radieschen und Schnittlauch fein schneiden und unter die Kartoffeln heben. Die Nürnberger Rostbratwürste auf dem Grill oder – mit etwas Fett – in der Pfanne knusprig braten. Mit lauwarmem Kartoffelsalat, Bayerischem Tafelmeerrettich und frischem Bauernbrot servieren.

TIPP

Noch herzhafter gelingt der Kartoffelsalat, wenn Sie ca. 50 g Wammerl (Bauchspeck) mit den Zwiebeln anbraten und unter die Kartoffeln ziehen. Besonders in der kalten Jahreszeit schmecken Nürnberger Rostbratwürste klassisch gut auch mit Sauerkraut.

Zubereitung:

1. Die beiden Hendl jeweils in vier Teile zerlegen, so dass später 2 Haxen, sowie 2 Bruststücke wiederum zwei Portionen ergeben
2. Mit Pfeffer, Salz und Paprikapulver würzen
3. Die 8 Viertel jeweils nacheinander in Mehl, Ei und Semmelbröseln panieren
4. Anschließend in zerlassenem Butterschmalz langsam von beiden Seiten gold-gelb ausbacken (ca. 20 Min.)
5. Die Kartoffeln in Salzwasser kochen
6. Anschließend die noch warmen Kartoffeln schälen und in feine Scheiben schneiden
7. Zwiebelwürfel in Butter und Olivenöl andünsten
8. Essig und Honig einrühren und mit dem Geflügelfond ablöschen
9. Senf und den marinierten Kohlrabi hinzufügen und alles einmal aufkochen
10. Die heiße Mischung nun über die geschnittenen Kartoffeln geben, vorsichtig unterheben und im Anschluss 20 Min. ziehen lassen
11. Den Kohlrabi-Kartoffelsalat je nach eigenem Geschmack evtl. nochmals etwas nachsalzen
12. Frisch geschnittenen Schnittlauch unterheben und anschließend auf dem noch lauwarmem Kartoffelsalat pro Portion ein gebackenes Haxerl, sowie ein Bruststück anrichten